El gluten es una proteína vegetal que se encuentra principalmente en los cereales como el trigo, el centeno, la espelta, el kamut, el farro, la escanda, el triticale y la cebada. Su composición química son dos aminoácidos primarios conocidos como gliadina y glutenina. Estas secuencias de aminoácidos se componen de cuatro proteínas principales: globulinas, prolaminas, albúminas, y glutelinas. Los diferentes tipos de grano contienen diferentes concentraciones de las cuatro proteínas principales. El trigo contiene mayores concentraciones de glutelinas y prolaminas. El maíz y el arroz tienen una mayor concentración de albúminas y globulinas. Las glutelinas son especialmente peligrosas para el cuerpo para aquellos que son intolerantes o alérgicos al gluten. Esto se debe a la forma en que los ácidos del cuerpo descomponen estas proteínas.
¿Dónde se encuentra el gluten?
La mayor fuente de gluten proviene de los productos elaborados con trigo. Por esta razón, muchas personas asocian la palabra con los derivados del trigo y con el trigo. Hasta cierto punto, también muchos consumidores cuidadosos con su salud ponen atención a los productos hechos de centeno y cebada. Sin embargo, la capacidad de penetración del gluten es mucho más extensa de lo que incluso los compradores más conscientes se dan cuenta. Se utiliza en una serie de productos que no tienen nada que ver con los granos de cereales. Esto es debido a su capacidad única para unir enlaces entre el aire y el agua.
La palabra “gluten”, de hecho, fue acuñada como una referencia deliberada a este habilidad tipo pegamento y de unión. Cuando se añade gluten a los productos de pan, hace que éstos se eleven durante el horneado. También añade estabilidad al helado, las salsas de tomate y a otros condimentos como los aderezos para ensaladas y salsas de marinado y otras salsas.
¿Qué es la intolerancia al gluten?
En realidad, es un grupo de tres condiciones que pueden afectar hasta el 10 por ciento de la población. Estas condiciones son la alergia al trigo, la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca. Mientras que el diagnóstico de estas enfermedades es a menudo impreciso y difícil, hay motivos para creer que la intolerancia al gluten, en cualquier grado, puede contribuir a una variedad de otras condiciones de salud.
Muchas de estas intolerancias crean una respuesta autoinmune anormal cuando el trigo o sus proteínas entran en el cuerpo. La alergia al trigo puede causarle urticaria a una persona, hacer que experimente dificultades respiratorias o sufrir problemas digestivos. La enfermedad celíaca, que es poco común pero muy grave, puede producir irritación del intestino delgado y daños en su revestimiento. La enfermedad celíaca también puede causar pérdida de peso, distensión abdominal, dolores de cabeza y fatiga.
¿Qué significa libre de gluten?
Un producto alimenticio libre de gluten es aquél que no contiene gluten. Por lo general, este término se utiliza más a menudo para describir una dieta libre de gluten. Muchas de estas dietas se recomiendan a través de diversos medios impresos y fuentes en línea.
-Dr. Edward F. Group III,
No hay comentarios:
Publicar un comentario